La mejor receta del servicio de cocina: implicación de los residentes y transparencia

Los centros proponen menús basados en los gustos de los residentes, incluyendo platos regionales

El modelo de gestión de los centros Emera da especial importancia al servicio de restauración y, por esa razón, cada centro cuenta con cocina propia. “El objetivo es poder garantizar en todo momento la seguridad en los procesos de elaboración, seleccionar la calidad de los productos utilizados y adecuar la alimentación al gusto y necesidades de nuestros residentes. Además, se trabaja con productos de temporada y proveedores locales, que cumplen con criterios de calidad y de seguridad alimentaria, tanto en el proceso de transporte como en el de almacenaje”, explica la jefa de Compras en Emera, Laura Entero.

 

En la elaboración de los menús, participa un grupo de profesionales multidisciplinar de la compañía, compuesto por miembros de los departamentos de medicina, enfermería, dirección, jefes de cocina, gobernantia, calidad y compras. Por otro lado, los propios centros realizan propuestas basadas en los gustos de los residentes incluyendo, por ejemplo, platos regionales. Antes de remitir la propuesta al equipo de nutricionistas para su revisión, siempre se tienen en cuenta los elementos trasladados por los comités de participación de los residentes y usuarios de los centros de día, en los que comunican su grado de satisfacción con el menú, sus gustos y preferencias.

 

Anualmente, Entero explica que “medimos la satisfacción de familiares y residentes mediante una encuesta general en la que se aborda la cuestión de la comida. De estos resultados, se generan líneas de trabajo y de mejora continua”. De esa manera, se define un menú basal del cual derivan las diferentes dietas disponibles, según las necesidades que tienen los residentes.

 

Emera trabaja con el objetivo de alcanzar la excelencia en la alimentación y la selección de los proveedores es, en este sentido, un factor clave. “Además, realizamos una inversión considerable para dotar paulatinamente todas nuestras cocinas con las últimas tecnologías como, por ejemplo, VarioCookingCenter®. Contamos también con expertos chefs que nos ayudan a mejorar nuestros procesos internos de cocina y a formar continuamente a nuestro personal”, detalla la experta.

 

El control de la calidad del servicio prestado se realiza, tal y como señala Entero, mediante distintas vías: implantación de un sistema preventivo APPCC estricto; realización de auditorías, tanto internas como externas; contratación de un laboratorio de cocina independiente que inspecciona y revisa, tanto la materia prima como las instalaciones; inspecciones periódicas por parte de los servicios públicos competentes, etc. “Estas inspecciones son esenciales para demostrar objetivamente el cumplimiento riguroso de las normas APPCC, de los menús expuestos en los centros y de las dietas pautadas”, subraya.

 

Al ser la alimentación un tema de preocupación importante, tanto por parte de los residentes como de sus familiares, en Emera “tenemos claro que la mejor manera de poner de manifiesto nuestro buen hacer es compartiendo con ellos el máximo de información relativa a nuestros procesos de elaboración. Por ello, les invitamos a probar los menús preparados en la residencia”.