Sigma Europa. Nutrición en personas mayores.
La nutrición es un pilar esencial para el bienestar y la longevidad de las personas mayores, y aún más en el caso de aquellas que son dependientes. Los cambios que el cuerpo experimenta con la edad, junto con factores como la soledad, la movilidad reducida o la falta de recursos, hacen que este colectivo sea especialmente vulnerable a la malnutrición. En España, se ha avanzado en la atención a estas necesidades, especialmente en residencias y centros de día, donde las dietas suelen estar supervisadas por profesionales. Sin embargo, es fundamental seguir investigando y desarrollando soluciones tecnológicas que permitan una nutrición más personalizada y efectiva, tanto en instituciones como en los hogares. Hablamos de cómo completar la receta perfecta con diferentes expertos de la alimentación, industria que, como declaran, ha sufrido más cambios en los últimos tres años que en las dos décadas anteriores.
La alimentación es esencial para mantener una buena salud a lo largo de la vida, y en la vejez adquiere una relevancia aún mayor. En el caso de las personas mayores y dependientes, una nutrición adecuada no solo es crucial para preservar su bienestar físico, sino también para mantener su salud mental y emocional. Una dieta equilibrada y adecuada a las necesidades de este grupo poblacional puede marcar una gran diferencia en su calidad de vida, ayudando a prevenir enfermedades, mejorar su capacidad funcional y prolongar su independencia.
Además, y en un contexto en el que el envejecimiento de la población es una tendencia creciente en España, con una esperanza de vida entre las más altas de Europa, garantizar una alimentación adecuada para este colectivo se ha convertido en un desafío sanitario y social. Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), en 2023, las personas mayores de 65 años representan más del 19% de la población española, lo que significa que casi una de cada cinco personas se encuentra en esta franja de edad.
En este sentido, y tal y como aseguran responsables de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), “la situación actual de la nutrición entre las personas mayores en España presenta importantes desafíos y oportunidades para mejorar la salud y calidad de vida de este grupo. Uno de los principales riesgos es la malnutrición, por defecto considerado un síndrome geriátrico por su alta prevalencia. Se calcula que un porcentaje considerable de personas mayores corre el riesgo de padecer deficiencias nutricionales debido a factores como la disminución del apetito, problemas de masticación y la soledad, lo que puede llevar a una dieta insuficiente o desequilibrada. Este fenómeno afecta a la capacidad física y cognitiva, aumentando la vulnerabilidad a enfermedades crónicas como la diabetes, enfermedades cardiovasculares y deterioro cognitivo”.
También la encuesta de condiciones de vida de 2023 de España del INE revela que el 10,4% de la población sufre inseguridad alimentaria leve o moderada. A este respecto, Palau afirma que “leve significa que sienten que no pueden acceder a los alimentos que les gustaría, y moderada es que han tenido que realizar modificaciones en su alimentación para poder comer. Esto implica que 4,7 millones no tienen la certeza de poder acceder a una alimentación básica saludable”.
Existen varias circunstancias que pueden influir en las dietas de las personas mayores, dependiendo de si viven en sus hogares, en residencias o acuden a centros de día. En los domicilios, las personas mayores que viven solas pueden enfrentarse a múltiples obstáculos para mantener una dieta saludable, mientras que en residencias y centros de día las dietas suelen estar supervisadas por nutricionistas, lo que asegura un mejor equilibrio nutricional.
En este sentido, desde la FEN insisten en que las residencias, centros de día y servicios de comida a domicilio juegan un papel crucial en garantizar una nutrición adecuada para las personas mayores, especialmente para aquellos que presentan dificultades para acceder o preparar sus propios alimentos. “Dentro de las residencias se debería ofrecer una atención integral donde se haga un cribado nutricional y un seguimiento de los residentes para evaluar la situación individual. Además, los menús deben ser diseñados por un dietista-nutricionista experto en Geriatría que haya evaluado previamente dicha comunidad, con el fin de cubrir los requerimientos energéticos y nutricionales, así como otras necesidades y condiciones de salud, teniendo en cuenta la tradición y los hábitos alimentarios. La supervisión y el acompañamiento en las comidas también son claves para garantizar que los mayores consuman adecuadamente sus alimentos”.
En lo que respecta a los centros de día o el servicio de comida a domicilio, para la FEN, estos “permiten que los mayores reciban un menú equilibrado y adaptado, esencial para todos aquellos que no pueden cocinar en casa o que requieren dietas especiales por motivos de salud. Además, los centros de día también promueven la socialización durante las comidas, lo que puede mejorar el apetito y reducir el riesgo de malnutrición”.
Por su parte, Alma Palau incide en que los centros “deben ser conscientes de que sus residentes son lo que en Restauración Colectiva llamamos ‘comensales cautivos’, esto es, no pueden comer lo que no se les sirva, no pueden elegir. Por eso, las residencias tienen la obligación moral de que sus menús sean saludables, completos, variados, equilibrados, adaptables y apetecibles”.
Para mejorar la nutrición de las personas mayores o dependientes en centros sociosanitarios se podrían implementar diversas iniciativas. Entre ellas, y tal y como plantea Alma Palau, “sería esencial contar con la presencia de dietistas-nutricionistas en las residencias geriátricas para asegurar que se cubran las necesidades nutricionales de los residentes, y para llevar a cabo un seguimiento constante de su estado nutricional”.
Adicionalmente, continúa Palau, “sería positivo fomentar la socialización a través de diversas celebraciones alrededor de la mesa y conservar las tradiciones gastronómicas locales y de las fiestas populares, así como, impulsar la alfabetización alimentaria tanto de los residentes como de sus familiares, ya que nunca es tarde para mejorar los hábitos alimentarios”, concluye.
Por su parte, los responsables consultados en la FEN aseguran que “una valoración geriátrica integral resultaría de gran ayuda para evaluar y adaptar las recomendaciones nutricionales de manera individualizada, permitiendo detectar posibles riesgos de malnutrición en los residentes. La personalización de los menús, teniendo en cuenta el estado de salud, las tradiciones y los hábitos alimentarios de cada persona, sería fundamental para asegurar una alimentación adecuada y respetuosa con sus preferencias. Además, sería importante prestar atención a la presentación de los alimentos, cuidando y mejorando este aspecto para hacer las comidas más atractivas”.
También se podría fomentar la participación de los residentes en la cocina mediante la realización de talleres, lo cual no solo mejoraría su autonomía, sino también su implicación en el proceso alimentario. De igual manera, es crucial ofrecer formación continua al personal de los centros en temas de alimentación para que puedan aplicar buenas prácticas y mantenerse actualizados sobre las necesidades de los mayores. El estado nutricional de los residentes debería ser evaluado de manera continua para realizar los ajustes necesarios, así como promover la socialización durante las comidas, lo que no solo mejoraría la experiencia alimentaria, sino también el bienestar emocional de los residentes.
Son necesarias políticas públicas de prevención, el fortalecimiento de servicios sociosanitarios, la lucha contra la soledad y el acceso a alimentos saludables
Por último, y en cuanto a las posibles medidas para afrontar los desafíos presentes y futuros, desde la FEN aseguran que son necesarias políticas públicas de prevención y educación nutricional, el fortalecimiento de servicios sociosanitarios, la lucha contra la soledad, junto con subsidios y acceso a alimentos saludables. En la misma línea, el CGCODN propone colaborar en la regulación de estándares nutricionales para mayores, que el Estado garantice el derecho a la alimentación, supervisar el cumplimiento de la normativa y recomendaciones vigentes en residencias, centros de día y comida a domicilio, además de proponer tarjetas monedero para pensionistas vulnerables e implementar la Cesta Básica como herramienta en políticas sociales.
Con el fin de avanzar en la mejora de la nutrición de las personas mayores en España, desde el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas están redactando, actualmente, un “Manifiesto por la mejora de la Alimentación en Residencias Geriátricas” que se hará público en los próximos meses. Entre otras iniciativas, también están elaborando, en colaboración con la Academia Española de Nutrición y Dietética, y Acción contra el Hambre, un “Manifiesto por la visibilidad de la inseguridad alimentaria en España”.
“Es necesario recoger de forma sistemática datos relacionados con la inseguridad alimentaria y la malnutrición, y contar con un sistema de protección social sensible a la nutrición, con medidas e instrumentos de protección innovadores que garanticen la seguridad alimentaria de la población beneficiaria. La solución de un país a la inseguridad alimentaria no debe basarse únicamente en paliar el hambre, sino en dignificar la vida de las personas, reducir la inequidad y facilitar el acceso a una Cesta Básica de Alimentos saludable, sostenible y asequible”, asegura su gerente, Alma Palau.
Por su parte, desde la Fundación Española de la Nutrición (FEN) recuerdan que en 2019 se llevó a cabo el libro blanco de las personas mayores, una publicación coordinada por la FEN y por la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG). “Más de 130 expertos participaron en la elaboración del primer ‘Libro Blanco de la Nutrición de las Personas Mayores en España’, el cual analiza las fortalezas y debilidades de la nutrición en este grupo, subrayando la importancia de la dieta mediterránea y la actividad física para una longevidad saludable”.
Las necesidades nutricionales de las personas mayores o dependientes en España son un tema crucial para garantizar su bienestar y calidad de vida. Según Beatriz de Diego, Head of Nutrition & Sustainability de Compass Group Spain, «un estado nutricional óptimo y un estilo de vida saludable son esenciales en todas las etapas de la vida, pero especialmente en los adultos mayores». A medida que las personas envejecen, experimentan una pérdida progresiva de capacidades funcionales, entre ellas las relacionadas con la nutrición, lo que aumenta la prevalencia de enfermedades tanto agudascomo crónicas.
Una alimentación adecuada para los mayores debe centrarse en un aporte correcto de proteínas, micronutrientes y energía. Esto es válido tanto para quienes residen en sus domicilios como para los institucionalizados. No obstante, «la situación de fragilidad no depende tanto de dónde viva el mayor, en su hogar o institucionalizado, sino del grado de dependencia», señala Beatriz de Diego. “En Medirest, la marca especializada en el ámbito sociosanitario de Compass Group, y Vitarest, especializada en restauración a domicilio, realizamos un cuidadoso diseño de las dietas de las personas usuarias de nuestros servicios de alimentación, poniendo el foco en proporcionar una alimentación adaptada a las necesidades nutricionales propias de la edad y a las necesidades específicas de cada usuario, mediante la adaptación de dietas personalizadas por parte de nuestros nutricionistas”.
Las diferencias entre las personas mayores que viven en su domicilio y las que están institucionalizadas radican en el control de su dieta. En el domicilio, los usuarios suelen tener un mayor grado de independencia, pero la supervisión de la dieta es más limitada, dado que pueden haber partes del día en que no se controle su alimentación. «El papel de los cuidadores y acompañantes en la vigilancia de la dieta es muy importante», indica De Diego. Por otro lado, en las residencias se controlan todas las ingestas diarias, lo que permite una mejor supervisión nutricional y facilita la implementación de intervenciones dietéticas.
Uno de los desafíos más importantes que enfrentan las personas mayores es la desnutrición, muchas veces causada por problemas de masticación y deglución, como la disfagia, que pueden estar relacionados con la pérdida de piezas dentales o condiciones como el ictus. Para abordar este problema, Medirest ha desarrollado el proyecto «Mix & Delices», que adapta las texturas de los alimentos sin alterar sus sabores, permitiendo que las personas mayores disfruten de una dieta nutricionalmente rica y atractiva. «Nuestro objetivo es que el diseño de los menús contemple factores organolépticos y de aceptación por parte del mayor para mejorar la adhesión a la dieta», señala De Diego.
En cuanto a los factores que influyen en la alimentación de los mayores, además de los problemas fisiológicos, es esencial considerar el aspecto emocional. «Sabemos que las personas mayores tienen preferencia por platos tradicionales y recetas de toda la vida», comenta De Diego, quien resalta que estos sabores no solo son conocidos por los mayores, sino que también les evocan recuerdos agradables que mejoran su ingesta.
El aislamiento social también juega un papel determinante en los hábitos alimentarios de las personas mayores. La soledad, sumada a dificultades físicas como ir de compras o cocinar, puede llevar a una disminución significativa en la ingesta de alimentos. Para contrarrestar este efecto, Medirest ha implementado actividades que promueven el aspecto social y emocional de la comida, como su proyecto «Alimentamos las emociones», que busca involucrar a los residentes en temáticas especiales y crear una experiencia alimentaria positiva.
En definitiva, el propósito de Medirest es “influir de forma positiva en los demás a través de la alimentación», subrayando que el ingrediente clave en su servicio son los equipos humanos que, con su dedicación y profesionalidad, permiten aprovechar el poder de la alimentación para mejorar la calidad de vida de las personas mayores.
Las personas mayores en España enfrentan necesidades nutricionales específicas debido a factores como la pérdida de apetito, dificultades de masticación y digestión, además de enfermedades crónicas. Por ello, y tal y como detalla Xavier Maresma, director comercial de la división Social de Serunion, “adaptamos las dietas para asegurar un adecuado aporte de proteínas, fibra, calcio, vitaminas y minerales esenciales, garantizando una nutrición equilibrada y adecuada”. La compañía diferencia entre aquellos que viven en sus domicilios y los que están institucionalizados. En el caso de los primeros, “las dietas se personalizan según los hábitos regionales y preferencias individuales”, y en las residencias los menús se ajustan a las necesidades específicas de cada persona, manteniendo una “escucha activa con la Comisión del comedor” y utilizando herramientas como el Planificador de Menús.
Maresma también señala que las personas institucionalizadas cuentan con la garantía de recibir una alimentación adecuada, ya que se realiza un “control y supervisión rigurosos” por parte del equipo de nutricionistas y del personal de residencia. Sus menús cubren las necesidades calóricas diarias, que varían entre 1750 y 2500 kcal, con una distribución equilibrada de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además, en el caso de personas con patologías, se elaboran dietas adaptadas que permiten un mejor control de las enfermedades.
Para garantizar una nutrición adecuada, Serunion tiene en cuenta factores como el estado de salud, las recomendaciones médicas y las preferencias personales. “Respetamos la normativa de seguridad alimentaria y la calidad en la selección de alimentos”, asegura Maresma. Entre los servicios personalizados que ofrecen están los menús basales equilibrados, las dietas especiales para intolerancias, alergias o creencias religiosas, y las dietas texturizadas, pensadas para quienes tienen problemas de masticación o deglución. Sus platos “Facile à Manger”, elaborados con texturizantes naturales, ofrecen una experiencia gastronómica más agradable para los usuarios. Además, los dietistas-nutricionistas de Serunion desempeñan un papel clave en la educación nutricional de los mayores y de sus cuidadores a través de talleres y ebooks.
Entre las deficiencias nutricionales más comunes en personas mayores están la falta de proteínas, vitamina D, calcio, hierro, vitamina B12 y fibra. Estas carencias se deben, principalmente, a la disminución del apetito y a problemas físicos. Para abordar estas deficiencias, Serunion diseña menús ricos en nutrientes y adapta las texturas de los alimentos, “facilitando la ingesta en personas con dificultades de masticación y deglución”.
Maresma también destaca que una buena nutrición es clave para la calidad de vida de las personas mayores, ya que “mejora la salud física al prevenir enfermedades y complicaciones”, y tiene un impacto positivo en el bienestar emocional. Además, y para mejorar la experiencia alimentaria y combatir el aislamiento social, han desarrollado programas como «La Cocina del Recuerdo», que convierte la comida en un evento social.
Finalmente, Maresma resalta el papel crucial de la tecnología en la mejora de la nutrición de las personas mayores por lo que utilizan herramientas digitales como Nutriplan para el seguimiento de la ingesta nutricional, plataformas de comunicación para asesorar a distancia a familiares, y aplicaciones para monitorizar la salud de los usuarios. Además, subraya que el “mejor ingrediente” que ofrece Serunion es “el compromiso humano de nuestros equipos”, asegurando que el enfoque siempre está en el bienestar integral de las personas mayores.
En cuanto a las diferencias entre personas mayores en domicilios y residencias, Poveda subraya que, «si no existen patologías que requieran otro tipo de abordaje, las necesidades nutricionales serán las mismas». Lo esencial es garantizar una alimentación equilibrada, diseñada y supervisada por profesionales especializados en Geriatría.
A la hora de definir las dietas, Sodexo se adapta a las necesidades específicas de cada centro, implementando diferentes tipos de dietas, como las comunes, y otras adaptadas a patologías o a restricciones alimentarias por intolerancias, creencias o costumbres culturales. Poveda también destaca la experiencia de la compañía en distintos países desde hace más de 50 años, lo que les permite desarrollar programas específicos para patologías como la disfagia o la estimulación sensorial para el deterioro cognitivo, colaborando con la comunidad científica para garantizar los más altos estándares de calidad y seguridad.
Las deficiencias nutricionales más comunes entre las personas mayores están relacionadas con enfermedades crónicas como la diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Estas, sumadas a la dependencia y al uso prolongado de medicamentos, pueden reducir el placer de comer. «Es importante adherirse a una nutrición completa, variada, adaptada en textura y organolépticamente atractiva», afirma Poveda.
La nutrición tiene un impacto crucial en la calidad de vida, el bienestar emocional y la longevidad. Poveda menciona un estudio desarrollado por Sodexo en colaboración con la Universidad de Ottawa, que mostró cómo la estimulación sensorial puede «evitar uno de los mayores riesgos: la malnutrición». Además de mejorar la salud física, la buena alimentación influye en aspectos como el sueño, la interacción social y el bienestar emocional de las personas mayores, lo que también brinda tranquilidad a las familias.
La soledad y el aislamiento social afectan negativamente los hábitos alimenticios. Poveda subraya que «el momento de las comidas se convierte en el momento de mayor interacción social», y cuando se pierde ese contacto, disminuye el apetito.
Finalmente, Poveda destaca que el “mejor ingrediente” que ofrece Sodexo es su enfoque en las «pequeñas cosas que marcan la diferencia», y que contribuyen a mejorar la calidad de vida de las personas mayores a diario.
Según Menéndez, las personas mayores requieren una ingesta adecuada de proteínas para frenar la sarcopenia, un proceso que afecta la masa muscular. “Una dieta rica en proteínas, como la que ofrecemos en nuestros menús con carnes, pescados y legumbres, ayuda a mantener la funcionalidad muscular y la salud inmunológica”, señala. Además, el aporte de calcio y vitamina D resulta fundamental para prevenir la osteoporosis y reducir el riesgo de fracturas. «Incorporamos alimentos ricos en estos nutrientes, como lácteos y verduras de hoja verde, garantizando que nuestros comensales reciban lo que necesitan», añade.
Una diferencia significativa entre las personas que viven en sus domicilios y aquellas que residen en instituciones es el riesgo de desnutrición. “En las residencias, el control nutricional es constante y los menús están ajustados a las necesidades individuales, lo que asegura que las personas reciban una dieta equilibrada”, comenta Menéndez. Por el contrario, quienes viven en sus casas pueden enfrentar dificultades para planificar comidas saludables o hacer la compra, lo que aumenta el riesgo de deficiencias nutricionales. “Por todo ello, con los menús del Servicio de Comidas a Domicilio de Ucalsa garantizamos el aporte de todos estos nutrientes claves para el mantenimiento y la mejora de la salud en la persona mayor, además de garantizar una correcta alimentación contrarrestando los problemas asociados que pueden derivar relacionados con una posible no adecuada nutrición de las personas mayores que viven en sus domicilios”, apunta.
Además, dentro de las soluciones personalizadas que ofrece la compañía en relación al asesoramiento nutricional de las personas mayores se encuentra el Servicio de orientación nutricional, atendido y gestionado por nutricionistas y con el objetivo de desarrollar una educación nutricional personalizada.
En palabras de Menéndez, una buena nutrición tiene un impacto significativo en la calidad de vida, el bienestar emocional y la longevidad de las personas mayores. “Con una buena nutrición, se reduce el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, y se previenen trastornos cognitivos como la demencia o el Alzheimer”. Además, señala que una alimentación adecuada ayuda a controlar el peso y reduce el riesgo de caídas y fracturas, lo que permite llevar una vida más activa.
Respecto al bienestar emocional, destaca que “la nutrición influye en la producción de neurotransmisores como la serotonina y la dopamina, esenciales para el estado de ánimo”. Deficiencias en nutrientes pueden relacionarse con trastornos del ánimo, como la depresión. En resumen, concluye: “Comer bien no solo prolonga la vida, sino que también mejora su calidad”.
Sobre la soledad y el aislamiento social, indica que estas situaciones afectan negativamente a los hábitos alimenticios de las personas mayores. “La tristeza o la falta de motivación puede llevar a una mala alimentación o a la pérdida de apetito”, comenta. Además, añade que cocinar solo puede percibirse como una tarea innecesaria, lo que aumenta el consumo de alimentos poco saludables. También menciona las limitaciones físicas y cognitivas que complican la preparación de alimentos, así como la falta de apoyo externo, que puede agravar estos problemas.
Aramark, especialista en servicios de alimentación y restauración, está implementando una estrategia pionera en España para reducir el desperdicio alimentario en un 50% antes de 2030, en colaboración con la consultora PwC. Este plan, denominado “D-Cero. Futuro sin Desperdicio”, forma parte de su Plan general de Sostenibilidad “Be Well. Do Well” y tiene como objetivo disminuir el impacto ambiental de su operación, alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU y la futura Ley de prevención del desperdicio alimentario en España.
El enfoque de Aramark, siguiendo la metodología de reducción del desperdicio propuesta por PwC, se centra en tres pilares: medir, identificar e implantar soluciones para reducir el desperdicio en toda su cadena de valor. Hasta ahora, la compañía ha implementado un innovador sistema de medición en 263 de sus más de 1.600 centros en España, lo que ha permitido identificar las principales causas del desperdicio, como la inapetencia de los comensales y la previsión ineficaz de la demanda.
Los datos revelan que el sector de residencias es el más eficiente en términos de desperdicio por comensal, en comparación con Empresas, Ocio y Hospitales. Este esfuerzo es clave para mejorar la calidad alimentaria en residencias, centros de día y domicilios, donde la correcta gestión del desperdicio no solo tiene beneficios ambientales, sino que también contribuye a optimizar la oferta de alimentación para las personas mayores. Aramark está implementando 29 iniciativas específicas que incluyen la capacitación del personal, la mejora de procesos operativos y el uso de tecnología avanzada para alcanzar su objetivo de sostenibilidad y eficiencia alimentaria, asegurando así una gestión más responsable y eficiente en sus servicios de alimentación en residencias y otros sectores.
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