La mejor receta del servicio de cocina: implicación de los residentes y transparencia

El servicio de cocina de los centros sociosanitarios es uno de los más valorados por los residentes y sus familias. Un equipo de expertos dietistas y nutricionistas, supervisado por el servicio médico del centro, diseñan menús de calidad adaptados a las necesidades de las personas mayores, que también tienen en cuenta sus gustos y preferencias. La comida es uno de los momentos más esperados del día y, por tanto, debe convertirse en un acto social agradable, que permita a los residentes disfrutar del acto de comer. Para ello, el menú debe ser variado, si es a la carta mejor, e incorporar recetas creativas y otras basadas en la gastronomía tradicional, apostando por productos locales de temporada. Para responder a las expectativas de los residentes, los centros residenciales implican a los residentes en la elaboración de los menús. Además, conscientes de la alarma social que, actualmente, existe entorno a la alimentación en los centros residenciales, las familias pueden compartir mesa con los residencias siempre que quieran, incluso sin avisar. La transparencia y las encuestas de satisfacción de residentes y familiares se convierten, por tanto, en la mejor receta. Los grupos residenciales tienen dos opciones para prestar el servicio de restauración: gestionar con personal del centro la cocina propia o contratar a una empresa de restauración colectiva que cocina en las instalaciones del centro, que también cuenta con cocinas centrales y ofrece servicio de catering. En cualquier caso, el objetivo es el mismo: ofrecer una alimentación adaptada a las necesidades nutricionales de los residentes, seleccionando productos de la máxima calidad y garantizando la seguridad en los procesos de elaboración. De hecho, el control permanente de la calidad, tanto interna como externa, es una prioridad para las empresas. Así como las encuestas de satisfacción de los residentes y sus familiares. En este reportaje, conocemos en profundidad ambos modelos: operadores que contratan proveedores de restauración colectiva y operadores que tienen cocina propia.  Empresas de restauración colectiva: Serunion y Sodexo. Grupos Residenciales: Ballesol, Casablanca, DomusVi, Emera, Eulen Sociosanitarios, Ilunion Sociosanitario, Sanitas Mayores y Vitalia. Beneficios: experiencia, precios competitivos y gestión del personal El principal beneficio de externalizar el servicio de cocina es, en opinión del director Comercial División Sanidad-Social de Serunion, Dídac Duart, contar con el conocimiento y la experiencia “de nuestra empresa, que lleva más de 30 años gestionando los servicios de alimentación. Contamos con un equipo de profesionales de la restauración sociosanitaria en todos los sectores: operaciones, nutrición, calidad, compras…”. Otra ventaja para el cliente es la capacidad y volumen de compras de Serunion, “que nos permite conseguir precios más competitivos por volumen”. Como tercer beneficio, Duart destaca la gestión del personal de cocina: horarios, vacaciones, bajas, altas, formación específica en cada centro y según las necesidades de cada cocinero/a y gestión del clima laboral. “Todo para que el cliente no tenga que preocuparse de la gestión de cocina, y pueda desempeñar las tareas implícitas de un centro residencial”, apunta. Serunion trabaja con primeras marcas y proveedores locales de cada zona. En este sentido, prioriza, principalmente, la calidad de las materias primas, los controles y certificaciones y su trazabilidad; además de criterios de sostenibilidad, especialmente para promover la economía local y el producto de proximidad, sin olvidar el bienestar animal. El equipo de dietistas-nutricionistas, y los chefs ejecutivos de cara región, elaboran los menús teniendo en cuenta las preferencias regionales de los comensales. “Ahora bien, debe haber presencia de todos los grupos de alimentos para garantizar equilibrio y variedad”, detalla. En cuanto al aporte de nutrientes, se revisa las cantidades y combinaciones de platos para garantizar que las personas mayores tienen cubiertos los requerimientos nutricionales y las necesidades propias de la edad. Lógicamente, existen distintos tipos de menús en función de los requerimientos de los residentes. Así lo explica Duart: “Disponemos de dietas adaptadas, que responden a la atención centrada en la persona, que se ajustan a las necesidades dietéticas propias de cada plan. No hay un número exacto, todo depende de las necesidades de cada centro. También disponemos de dietas de textura modificada para adaptarnos al máximo a las necesidades de deglución y masticación de cada usuario”. Serunion entiende la calidad desde la granja a la mesa. Por tanto, realiza controles de calidad en todas las fases del proceso. “Desde una exhaustiva homologación de proveedores hasta un control microbiológico de productos finales, pasando por controles analíticos de verificación de limpieza, higiene en manipuladores y análisis de todos los riesgos posibles para reducirlos con medidas preventivas”, detalla el experto. Todo ello se recoge en el Sistema de Autocontrol, basado en los principios del estándar internacional Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), y se verifica en auditorías internas y externas (AENOR). Y añade: “Vamos más allá de garantizar la seguridad alimentaria de nuestros productos y realizamos encuestas de satisfacción sobre el servicio a clientes y comensales, con el objetivo de mejorar nuestro servicio”. En definitiva, Dídac Duart subraya que los familiares de los residentes pueden estar tranquilos, “porque están en manos de expertos y profesionales de la restauración sociosanitaria”. Y es más, concluye, “les invitamos a comer con sus familiares para que prueben nuestros menús”.   Los mayores deben recuperar el placer de comer, mediante la estimulación sensorial a través de la alimentación               Sodexo es un proveedor de servicios de restauración en el ámbito sociosanitario y asistencial, que aporta su rigor operativo y experiencia en el sector. Responsables de la compañía inciden en que el envejecimiento es un proceso natural y progresivo que cada persona experimenta con diferente intensidad. Algunas de las alteraciones estructurales y funcionales que se producen afectan a las capacidades físicas, incluyendo, entre otros, problemas de masticación, salivación o deglución. También existen factores fisiológicos como alteraciones en el metabolismo o la dificultad para absorber nutrientes. Además, a medida que envejecemos, la capacidad sensorial disminuye. Y cuando sentimos menos, perdemos calidad de vida pues el deterioro de los sentidos puede afectar a las actividades del día a día, provocando mayores dificultades para comunicarnos, para participar en las actividades e, incluso, conducir al aislamiento, la soledad o la depresión. Todo ello, puede afectar significativamente a la alimentación y la salud de las personas mayores. Por ello, es muy importante promover una alimentación sana y equilibrada que contribuya a mejorar la calidad de vida de las personas mayores y a prevenir y tratar numerosas dolencias, permitiéndoles disfrutar al máximo de esta etapa de la vida. Para la elaboración de los menús, en Sodexo “contamos con un equipo multidisciplinar formado por profesionales de la gastronomía y la nutrición. Nuestros chefs y nutricionistas diseñan conjuntamente la oferta de menús para que sea atractiva organolépticamente y se ajuste a las necesidades nutricionales de nuestros comensales, siempre garantizando la calidad y la seguridad alimentaria en todos los procesos”. El objetivo es claro: “Potenciar la palatabilidad de nuestros menús a la vez que promovemos una alimentación equilibrada. Combinamos todos los grupos de alimentos para lograr una nutrición sana, satisfactoria, con un aporte de energía adecuado, una distribución correcta de macronutrientes y un aporte vitamínico y de minerales ajustado a las cantidades diarias recomendadas establecidas”. La calidad y el adecuado aporte nutricional es primordial, pero no hay que olvidar otro aspecto igualmente importante: el placer, el disfrute de la comida. Por eso, el enfoque de Sodexo se basa en un acercamiento al servicio, poniendo a las personas en el centro. El objetivo es conseguir que los mayores recuperen el placer por el momento de la comida, un momento que también es de encuentro y de relación social con otras personas. “Lo hacemos mediante la estimulación sensorial, a través de la alimentación, creando menús que combinen las necesidades nutricionales y cognitivas de las personas, con platos visualmente atractivos y apetecibles, sabrosos y con texturas agradables”, explican los expertos de Sodexo. Se trata, en definitiva, de convertir el momento de la comida en una experiencia donde cobren protagonismo los olores, los sabores, las texturas y los colores. De esta manera, se despierta el interés por la comida lo que redunda no solo en la propia experiencia del residente, sino también en su bienestar físico y en su salud. Máximos estándares de calidad manteniendo el sabor de la cocina tradicional El Grupo Ballesol ha optado por tener en sus centros cocina propia. “Nuestra premisa es ofrecer un servicio de cocina de calidad y seguro, que responda a todas las expectativas de los usuarios. Para ello, tenemos los máximos estándares de calidad manteniendo el sabor de la cocina tradicional”, explica la directora de Apartamentos Ballesol Parque Almansa, Yolanda Arribas.   Para elegir a los proveedores de los productos que se consumen, la compañía tiene en cuenta la máxima calidad y el modelo de evaluación de productos con la mejor composición nutricional posible. “Elegimos aquel proveedor que nos ofrezca adquirir productos de las primeras marcas del mercado. También tenemos muy presente los métodos de conservación y almacenamiento o que la cadena de suministro y la optimización de procesos sea ágil y cubra cualquier necesidad”, señala Arribas. La restauración es unos de los servicios más valorados por los usuarios de los centros de Ballesol, habiendo mejorado la variedad de cada dieta y la inclusión de recetas tradicionales, optimizando el aporte nutricional y calórico de cada dieta. “Diseñamos menús personalizados, variados y adaptados a los gustos y necesidades de los usuarios. Además, disponemos de dietas elaboradas por nutricionistas supervisadas y autorizadas por el personal médico”, explica la experta. Conscientes de que la alimentación es un elemento clave para la mejora de la calidad asistencial de las personas mayores, “nuestra oferta gastronómica cuenta con los conocimientos de médicos, psicólogos, nutricionistas o cocineros como profesionales para considerar el momento vital, los condicionantes psicológicos, culturales y de salud o enfermedad de cada persona para individualizar y pautar la dieta de cada residente”. Por tanto, Ballesol dispone de menús que contienen los pesos por ración y los nutrientes de forma detallada, ofreciendo una garantía nutricional que cumple las normativas sanitarias y laborales. La dependencia, así como los problemas relacionados con la masticación (originada en la falta de piezas dentarias, ictus, etc.) y con la deglución (disfagias con diferentes niveles de dificultad para tragar sólidos y/o líquidos) limitan enormemente la dieta. “Para estos casos, por ejemplo, utilizamos las denominadas dietas de textura adaptada, que son dietas especialmente diseñadas para ofrecer al comensal con problemas de masticación o deglución los alimentos y platos, de tal forma que los pueda consumir. Con este modelo, todos los residentes pueden comer el mismo menú independientemente de sus limitaciones de masticación”, afirma Arribas.  Desde el primer día que una persona mayor ingresa en los Apartamentos de Ballesol Parque Almansa, su directora señala que “informamos al familiar de los protocolos y pautas de alimentación que se van a considerar, haciéndoles partícipes de este proceso. Además, pueden acompañar al residente en cualquiera de las comidas que realice”. Las familias pueden, sin previo aviso, comer en la residencia y entrar en la cocina En el Grupo Casablanca, las comidas se preparan en las residencias con gestión externalizada: “Consideramos que es mejor que el servicio esté gestionado por profesionales expertos en este servicio. Tenemos acreditado que esta combinación da muy buenos resultados por la alta calidad en restauración que perciben nuestros residentes. Además, ellos también tienen voz en el proceso”, explica el presidente del Grupo Casablanca, Ignacio Fernández-Cid. Para la elaboración de los menús, “contamos con una Comisión de menús, que se reúne una vez al mes, y a la que acuden residentes, responsables del catering y de la dirección del centro. En estos encuentros, se informa de las novedades que se van a producir, cómo se han puesto en marcha las sugerencias realizadas por los residentes y se recogen nuevas propuestas”. En las residencias del Grupo Casablanca se ofrecen dos primeros y dos segundos a elegir y, por supuesto, el postre. También dispone de menús específicos para diabéticos y dietas especiales. Como en los hogares, destaca Fernández-Cid, “tenemos días de celebraciones con menús, meriendas y aperitivos especiales, así como menús temáticos según la estación del año”. Para medir la satisfacción del servicio prestado, además de las encuestas anuales, el Grupo Casablanca realiza miniencuestas trimestrales dirigidas a todos los residentes, centradas en la prestación del servicio de cocina: variedad en los menús, presentación, cantidades, calidades, etc. “Y nos sentimos orgullosos, porque los resultados son muy satisfactorios”, confirma Fernández-Cid. Las familias también participan en el proceso y se les ofrece probar la comida siempre que lo solicitan. “Pero también pueden, sin previo aviso, comer en la residencia y entrar en la cocina y hablar con los cocineros para su mayor tranquilidad”, asevera el presidente del Grupo Casablanca. En este sentido, Fernández-Cid es consciente de que este servicio puede generar desconfianza en algunas familias. “Por ello, la transparencia absoluta es nuestra mejor arma. En algunas ocasiones, tenemos residentes que pierden peso y lo fácil es pensar que comen poco o que comen mal. Pero hay que hablar y trabajar con las familias, porque esa pérdida de peso puede estar motivada por la propia enfermedad del residente; como, por ejemplo, las personas que están aquejadas de la enfermedad de alzhéimer”. Para el control de la calidad, Servicios Sociales y Sanidad realizan inspecciones varias veces al año y sin previo aviso. “Se encargan de comprobar que se cumplen las normas higiénicas y legales, y que todo está correcto. Además, tenemos auditorías mensuales de empresas especializadas sobre buenas prácticas en cocina con toma de muestras de alimentos”, explica. En definitiva, Fernández-Cid subraya que en las residencias se come muy bien y variado. “No entendemos por qué algunos se empeñan en generar alarma social sin justificación. Somos los primeros interesados en que sancionen a quien lo hagan mal e incluso le clausuren el centro. Pero debe quedar claro que son excepciones y que las residencias trabajamos dando un excelente servicio”, concluye el presidente del Grupo Casablanca. El acto de comer debe ser un momento placentero realizado en un ambiente familiar y en buena compañía El cuidado de la alimentación y de la nutrición ocupa un pilar fundamental para DomusVi, consciente de su importancia para la salud, el bienestar y la calidad de vida de las personas residentes y usuarias. “La mayoría de nuestros centros disponen de cocina internalizada, gestionada directamente por personal propio, lo que nos permite tener un mayor control en la selección de las materias primas utilizadas, en la calidad de la elaboración de los menús y en el proceso de cocinado”, explican desde el Departamento de Nutrición de DomusVi. De hecho, la calidad de la materia prima es primordial para la aceptación de los platos “y es uno de los principales factores que tenemos en cuenta, como también contar con productos de proximidad y de proveedores locales”. Para ello, DomusVi dispone de un Departamento de Nutrición interno, formado por expertos nutricionistas colegiados, que se encarga de elaborar los menús, de forma conjunta con los centros, con el objetivo de garantizar que se adaptan a las necesidades, gustos y preferencias de las personas residentes y a las características de la zona en la que viven. Los menús son variados, equilibrados y adaptados a las capacidades masticatorias y deglutorias de las personas mayores, teniendo en cuenta alergias e intolerancias para que el acto de comer siga siendo un momento placentero realizado en un ambiente familiar y en buena compañía.  “Trabajamos día a día para mejorar la alimentación en nuestros centros, adaptándonos a los nuevos perfiles y edades de los residentes, con nuevos platos y dietas como, por ejemplo, las vegetarianas, puesto que cada vez tienen una mayor presencia”, añaden desde Departamento de Nutrición de DomusVi. Por otro lado, la compañía cumple con todas las exigencias en materia de seguridad alimentaria: “Somos especialmente sensibles a esta materia y velamos por su cumplimiento. Para ello, desde los departamentos de Calidad, Nutrición y Seguridad Alimentaria se realizan auditorías internas y controles de calidad diarios de todo el proceso, desde la recepción de materias primas hasta el manipulado y el servicio, con el fin de garantizar una alimentación segura y saludable”. Además, dada la alta rotación de alimentos, cuidan especialmente la planificación diaria de las elaboraciones para ajustar cantidades y evitar el excesivo sobrante. Asimismo, los centros residenciales se someten a varias inspecciones realizadas periódicamente por las Administraciones Públicas. “La satisfacción de nuestras personas usuarias y familiares es sumamente importante para DomusVi. En este sentido, realizamos encuestas de satisfacción de forma periódica para conocer su valoración. Además, diariamente y de manera presencial en los comedores, los residentes pueden reflejar su opinión personal, que es trasladada al Departamento de Nutrición con el objetivo último de velar por la salud y el bienestar de nuestras personas residentes”, concluyen los expertos. Los centros proponen menús basados en los gustos de los residentes, incluyendo platos regionales El modelo de gestión de los centros Emera da especial importancia al servicio de restauración y, por esa razón, cada centro cuenta con cocina propia. “El objetivo es poder garantizar en todo momento la seguridad en los procesos de elaboración, seleccionar la calidad de los productos utilizados y adecuar la alimentación al gusto y necesidades de nuestros residentes. Además, se trabaja con productos de temporada y proveedores locales, que cumplen con criterios de calidad y de seguridad alimentaria, tanto en el proceso de transporte como en el de almacenaje”, explica la jefa de Compras en Emera, Laura Entero.   En la elaboración de los menús, participa un grupo de profesionales multidisciplinar de la compañía, compuesto por miembros de los departamentos de medicina, enfermería, dirección, jefes de cocina, gobernantia, calidad y compras. Por otro lado, los propios centros realizan propuestas basadas en los gustos de los residentes incluyendo, por ejemplo, platos regionales. Antes de remitir la propuesta al equipo de nutricionistas para su revisión, siempre se tienen en cuenta los elementos trasladados por los comités de participación de los residentes y usuarios de los centros de día, en los que comunican su grado de satisfacción con el menú, sus gustos y preferencias.   Anualmente, Entero explica que “medimos la satisfacción de familiares y residentes mediante una encuesta general en la que se aborda la cuestión de la comida. De estos resultados, se generan líneas de trabajo y de mejora continua”. De esa manera, se define un menú basal del cual derivan las diferentes dietas disponibles, según las necesidades que tienen los residentes.   Emera trabaja con el objetivo de alcanzar la excelencia en la alimentación y la selección de los proveedores es, en este sentido, un factor clave. “Además, realizamos una inversión considerable para dotar paulatinamente todas nuestras cocinas con las últimas tecnologías como, por ejemplo, VarioCookingCenter®. Contamos también con expertos chefs que nos ayudan a mejorar nuestros procesos internos de cocina y a formar continuamente a nuestro personal”, detalla la experta.   El control de la calidad del servicio prestado se realiza, tal y como señala Entero, mediante distintas vías: implantación de un sistema preventivo APPCC estricto; realización de auditorías, tanto internas como externas; contratación de un laboratorio de cocina independiente que inspecciona y revisa, tanto la materia prima como las instalaciones; inspecciones periódicas por parte de los servicios públicos competentes, etc. “Estas inspecciones son esenciales para demostrar objetivamente el cumplimiento riguroso de las normas APPCC, de los menús expuestos en los centros y de las dietas pautadas”, subraya.   Al ser la alimentación un tema de preocupación importante, tanto por parte de los residentes como de sus familiares, en Emera “tenemos claro que la mejor manera de poner de manifiesto nuestro buen hacer es compartiendo con ellos el máximo de información relativa a nuestros procesos de elaboración. Por ello, les invitamos a probar los menús preparados en la residencia”.   Receta de la excelencia: productos de calidad y un buen equipo de profesionales El modelo de restauración de Eulen Sociosanitarios es la cocina propia. El técnico especialista en Restauración y Servicios Generales de Eulen Sociosanitarios, Antonio Martínez, asegura que “aporta ventajas significativas frente a otros formatos menos flexibles, como el catering transportado o la cocina externalizada. Disponemos de un departamento de restauración integrado en nuestra central y dirigido por técnicos especialistas en restauración y nutrición, cuyo objetivo es facilitar soporte técnico y organizativo”. Otra de las ventajas que ofrece la cocina propia “es que está totalmente integrada en la dinámica del centro, lo que facilita una mejor adaptación de los menús a los gustos y preferencias, favorece la participación de usuarios, familiares y profesionales, y permite elaborar una comida más tradicional, casera y variada, adaptada a la gastronomía de la zona y costumbres del centro”. Consciente de la importancia que tiene la adquisición de productos de calidad, tanto por su seguridad como por su contenido nutricional y presentación, Ballesol compra a proveedores de primeras marcas, socialmente reconocidas y con una reputación que genera confianza en el consumidor final. Además de proveedores nacionales, cuenta también con proveedores locales y de proximidad, principalmente en productos frescos. Los proveedores son homologados por el Departamento de Compras. En general, existe un menú principal que constituye la dieta basal, además de las distintas derivaciones que constituyen las dietas pautadas por el servicio médico. “Además, siempre contamos con una alternativa al menú, en caso de inapetencia o rechazo de cualquier plato. En el caso de guarniciones, desayunos, meriendas, y postres, ofrecemos varias alternativas para fomentar la capacidad de elección y ofrecer mayor variedad”, añade el técnico. La receta de la excelencia es, en opinión de Martínez, la combinación de productos de calidad y un buen equipo de profesionales en cocina. Se trata de uno de los principales servicios que ofrece la residencia y, posiblemente, lo primero que van a valorar las personas usuarias y sus familias. Por ello, el responsable de Eulen Sociosanitarios explica que “desarrollamos distintas actuaciones para medir el grado de satisfacción de las personas usuarias, tanto con encuestas de satisfacción como a través del registro de distintas variables a través de nuestro sistema de calidad EFQM”. Igualmente, cuentan con controles periódicos de auditoría externa sobre seguridad alimentaria y anuales de la UNE 158101.  A todo ello, hay que sumar las inspecciones de sanidad, que se centran en la seguridad alimentaria a través del APPCC, y la de servicios sociales, que fija su atención en todo lo relacionado con la alimentación: menús y distintas dietas, calidad del producto, proceso de elaboración, etc. A los familiares de los residentes, Martínez les diría “que se quedaran a comer, que entraran “hasta la cocina”, que viesen los proveedores y la materia prima que se utiliza y que hablasen con el personal de cocina. La mejor receta es la transparencia”. Además, asegura que, para ofrecer la imagen real de este servicio, “las residencias deberían promocionar que familiares y usuarios puedan compartir una comida y otras actividades que puedan estar relacionadas con este servicio como charlas sobre nutrición o talleres sobre cocina”. La transparencia aporta mayor tranquilidad a los familiares El servicio de cocina de los centros de Ilunion está externalizado: la cocina está dentro de la propia residencia y se realiza todo el proceso de elaboración en el centro. “Aunque no se trate de cocina propia, en las condiciones del contrato con la empresa de restauración exigimos trabajar con proveedores homologados, primeras marcas, etc.”, señala la coordinadora de Centros Residenciales Ilunion Sociosanitario, Zoraida Martínez. La empresa de restauración realiza una propuesta de menú elaborada por su equipo de dietista y nutricionista. A continuación, esa propuesta es valorada por el Comité de Dietética del Centro que está formado por médico, enfermería, dirección, coordinadores y representante de las personas usuarias. En ocasiones, es necesario realizar alguna modificación por gustos y platos más típicos de la zona. En los centros de Ilunion no hay un número concreto de menús, ya que depende de las patologías y necesidades de los residentes. Desde el menú basal, derivan todos los menús específicos de las distintas dietas en función de las patologías: hipocalórico, diabético, sin potasio, Chron… También existe un menú túrmix y texturizado. “Tenemos implantado el doble menú para que las personas usuarias puedan elegir entre dos opciones de comida y cena. También se ofrece carro premium de postres, cena con elección de minicarta, menú celebración de cumpleaños, menú de festividades, etc.”, afirma la coordinadora. En los centros de Ilunion Sociosanitario siempre se trabaja en la mejora continua. Para ello, realizan reuniones del Comité de Dietética periódicamente para recoger, analizar y dar respuesta a todas las propuestas de mejora o posibles incidencias. Además, los controles de calidad son constantes: el equipo coordinador de los centros de Ilunion realiza revisiones periódicas con carácter quincenal y mensual de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) al servicio de cocina, en los que revisan la limpieza, trazabilidad del producto, etiquetado, elaboración, etc. También se llevan a cabo auditorías de calidad, tanto internas como externas. Y, por supuesto, realizan encuestas anuales de satisfacción en las que se plantean cuestiones sobre la comida a los usuarios y sus familiares. Asimismo, facilitan encuestas anuales específicas del servicio de cocina. Las inspecciones son otro elemento importante del control de calidad. “Cada comunidad autónoma tiene establecidas una serie de inspecciones, tanto del área de Sanidad como de Servicios Sociales. En ambas inspecciones, se revisa la cocina y los servicios de restauración. Por parte de Sanidad, se realizan visitas específicas de APPCC”, detalla Martínez. La coordinadora de Centros Residenciales explica que la Administración Pública fija los precios de los servicios y, por lo tanto, “su responsabilidad es que estos precios permitan ofrecer un servicio de calidad”. “Por nuestra parte, -añade- también existe la responsabilidad de trabajar intensamente para ofrecer lo mejor a los residentes. Por tanto, la responsabilidad es mutua”. Sumado a todo ello, los centros de Ilunion ofrecen a los familiares la posibilidad de comer en el centro con los residentes el mismo menú y sin avisar el día concreto que van a ir. “La transparencia aporta mayor tranquilidad a los familiares”, concluye Martínez. Los gustos regionales son importantes, así como incorporar recetas de los residentes a la oferta de platos Sanitas Mayores tiene, desde 2006, un modelo de autogestión con cocina y personal propios, con un robusto sistema de control de APPCC, personal muy estable y formado para ofrecer una alimentación sana y equilibrada, que mejore la calidad de vida de las personas mayores. De hecho, la restauración es uno de los servicios más valorados por los usuarios de Sanitas Mayores. La calidad de los ingredientes utilizados en la elaboración de las comidas es esencial para un buen resultado. Por ello, la compañía trabaja con proveedores de primeras marcas y reconocido prestigio, y compra productos de proximidad y kilómetro 0. “Tenemos disponibles unas 900 recetas diferentes, totalmente valoradas y equilibradas para confeccionar los menús de cada centro. Los gustos regionales son también importantes e incorporamos las recetas de los residentes a nuestra oferta de platos. Además, cada plato es valorado como apto o no apto, en función de alérgenos, texturas, tipos de dieta, e incluso temporada”, explican desde Sanitas Mayores. Un menú bien elaborado es la base principal del éxito en el comedor. Por ello, siempre hay platos alternativos para las personas que no deseen comer la oferta de menú del día, conocido como doble menú. “Pero si el plato es lo suficientemente atractivo y popular, no suelen solicitar el opcional”, afirman los expertos. Respecto a los requerimientos de dietas, se preparan versiones muy similares al menú principal, con texturas o ingredientes sustituidos por otros, con el objetivo de cumplir con las necesidades de una dieta concreta. La cocina de los centros de Sanitas Mayores “es excelente, porque se adapta a los gustos de los residentes y cocinamos sus propias recetas”. Y la cocina también es valorada como excelente por los residentes: “Una entidad independiente hace entrevistas de manera periódica y aplicamos mejoras con lo que nos transmiten. En 2022, nos puntuaron con un 9 de media sobre 10”. Además, cada año en Sanitas Mayores se realizan auditorías internas y externas para monitorizar el correcto cumplimiento de las normativas y de las buenas prácticas en materia de seguridad en la alimentación. Respecto a las inspecciones, los profesionales de la compañía consideran que “son totalmente necesarias y bienvenidas. Nos ayudan a detectar posibles mejoras, principalmente en materia de seguridad alimentaria, pero también en calidad de productos utilizados y niveles de servicio en los centros. Los grandes operadores somos inspeccionados con mucha frecuencia y los incumplimientos detectados son mínimos. Nuestro propio certificado de calidad ISO:900001 nos ayuda a mantener los procesos en línea con los requerimientos legales y las buenas prácticas. No obstante, la inspección pública debería reforzarse para realizar un seguimiento continuado a todos los centros”. Sanitas Mayores realiza degustaciones de los menús de temporada con las familias. “También fomentamos que acudan a las comidas organizadas y que se queden a comer con su familiar, al menos, una vez al mes”, concluyen los expertos de Sanitas Mayores. En el Comité Culinario, los residentes deciden los menús de cada mes y pueden vetar platos que no han sido de su agrado Todos los centros Vitalia tienen cocina propia y los menús se elaboran en el centro, sin que entre ningún tipo de precocinado. “Esto nos permite elaborar comida casera adaptada a las tradiciones de cada zona”, señala el director de Operaciones de Vitalia, Antonio Morales. Además, eligen productos kilómetro 0 “por criterios de sostenibilidad y porque son los que mejor responden a los gustos y preferencias de los residentes”. Todos los centros Vitalia cuentan con un Comité Culinario en el que los residentes están representados, junto con la dirección y el cocinero/a. “Allí se concretan los menús de cada mes y cómo quieren que se cocinen. Pueden, incluso, vetar platos que no han sido de su agrado”, detalla Morales. Los residentes de Vitalia tienen la posibilidad de elegir, tanto en la comida como en la cena, entre dos primeros y dos segundos platos. “Procuramos, siempre que sea posible, dar servicios a la carta. En el desayuno, por ejemplo, las personas autónomas pueden decidir si quieren que les llevemos el desayuno a la habitación y a qué hora”, detalla Morales. Además, cuentan con menús adaptados a las distintas patologías: bajos en sal, hipoglucémicos, etc.  Asimismo, se texturiza la comida a los residentes que tienen problemas de deglución, “proporcionándoles más variedad de sabores y, por lo tanto, una comida de mayor calidad y más divertida que el obsoleto triturado”. La calidad de la comida es una de las señas de identidad de Vitalia, “pero siempre intentamos mejorar. Para ello, contamos con los propios residentes, a través del citado Comité Culinario, y en los Comités de Cata, formados por dos trabajadores, dos residentes y algún familiar, que prueban y califican cada plato antes de ser servido, pudiendo también vetarlo si no tiene, a su juicio, la calidad requerida”, explica Morales. Además, Vitalia ha puesto en marcha un Canal Cocina, en el que un destacado chef y comunicador, Daniel Yranzo, elabora y presenta menús de alta cocina, con productos disponibles en todos los centros Vitalia, y que los cocineros reproducen. Siendo los controles de calidad un tema tan importante para los residentes, Morales subraya que “ellos son el mejor control”, a través del Comité Culinario y del Comité de Cata en cada centro. “Además, tenemos un registro de satisfacción en el que la comida es un aspecto destacado, acreditado en base a la norma UNE 10002:2018 de Satisfacción del Cliente”, asegura el director de Operaciones de Vitalia. De hecho, la satisfacción con la comida, aspecto en el que los residentes son muy exigentes, alcanzó el pasado año una valoración de 84 puntos sobre 100. 3.463 personas residentes respondieron a este cuestionario, un 98 % de quienes tienen capacidad cognitiva para ello. Por su parte, los familiares que comieron con los residentes los mismos menús en el comedor familiar dieron una valoración de 90 (más de 500 cuestionarios). Morales anima a los familiares de los residentes a “que vengan a comer con el residente. Además, les invitamos a comer en los cumpleaños de los residentes. ¡Qué mejor manera de democratizar este servicio!”.