Restauración colectiva: el reto de la viabilidad frente al aumento de los costes de suministro

Las empresas de restauración colectiva del sector sociosanitario se enfrentan a un importante aumento de los costes de suministros, sobre todo en lo que se refiere al incremento del precio de la cesta de la compra. Aunque no es un problema exclusivo del sector sociosanitario, resulta complicado repercutir esa subida de costes al cliente final (residencias, centros de día, Administración Pública y, en último término, al residente y su familia), porque se trata de servicios que dependen, en su gran mayoría, de concursos públicos o de contratos que se negocian anualmente. Esta realidad… ¿afecta a la calidad del servicio prestado?, ¿quién asume, realmente, ese aumento de costes?, ¿cómo logran, proveedores y operadores, mantener la viabilidad económica?  La crisis sanitaria provocada por el coronavirus paralizó la práctica totalidad de sectores productivos. Dos años después, cuando parecía que estábamos recuperando la normalidad, resulta que las previsiones de recuperación y crecimiento se están viendo empañadas por el incremento de los costes de suministros, especialmente energéticos y de la cesta de la compra. Una crisis que está afectando de manera especial a la restauración colectiva, ya que los incrementos de costes impactan de forma directa en las cuentas de resultados. A pesar de las dificultades expuestas, las personas mayores atendidas en los centros sociosanitarios tienen requerimientos nutricionales específicos. Por ello, la restauración colectiva debe ofrecer menús de calidad y adaptados a las diferentes necesidades nutricionales de los residentes para asegurar su correcta alimentación. En este reportaje, empresas de restauración colectiva analizan estas y otras cuestiones vitales: Serunion, Sodexo, Ucalsa y Emera como operador residencial. Por otra parte, Vegenat Helathcare ofrece un producto para combatir la fragilidad. Frente al incremento de costes, Serunion revisa los contratos: “Buscamos fórmulas conjuntas con nuestros clientes” El director Comercial de la División Sanidad Social de Serunion, Dídac Duart, admite que el aumento de los costes de suministro y de la cesta de la compra afectan de manera directa a la prestación del servicio, “ya que nuestro trabajo se basa, principalmente, en la elaboración de materias primas. Productos que, desde finales de 2021, están teniendo un incremento alcista día tras día y las previsiones no son buenas a corto y medio plazo, ya que la inflación seguirá creciendo. Actualmente, a septiembre de 2022, se sitúa ya en un 14,4 %”. En el caso concreto de Serunion, para hacer frente al incremento de costes “revisamos los contratos. La inflación en nuestras materias primas tiene un impacto directo en los costes del servicio. Por ello, buscamos fórmulas con nuestros clientes para amortiguar dicha inflación”. Respecto a los contratos privados, Duart señala que “se tienen que revisar tarifas y/o ver qué alternativas de servicio se pueden modificar”. Por otra parte, en el caso de los contratos públicos, “estamos asesorando a las distintas Administraciones para que sean conocedoras de la coyuntura actual y puedan trabajar con nuevas licitaciones que contemplen los costes actualizados”. Para que la calidad del servicio no se vea afectada, Serunion continúa con la formación continua a su personal. “Nuestros colaboradores son los responsables de dar el servicio contratado y, por ello, los acompañamos con nuestros departamentos internos: Compras, Calidad, IT, Administración, Comercial, RRHH, etc.”, explica Duart. Asimismo, para mantener el equilibrio entre aumento de costes y calidad del servicio, “tenemos que identificar dónde aportamos un valor diferencial al servicio que prestamos a nuestros clientes y reducir las áreas que hoy en día no aportan valor”. Sodexo afirma que si se encarecen los sistemas de producción, lo hará también el servicio Con la inflación, han subido exponencialmente las materias primas, uno de los grandes bloques en el mundo de la restauración, junto a los costes de personal. “Esto hace que se encarezcan nuestros sistemas de producción, a la vez que nos encarece el servicio. Todo ello sumado a los costes del transporte, que también lo aumenta”, lamenta el director de Segmento Sanidad y Educación de Sodexo Iberia, Augusto Poveda. El problema es que la subida de las materias primas “no podemos repercutirlas, al menos íntegramente, en nuestros clientes, lo que está haciendo que nuestros márgenes se vean afectados”. Además, el teletrabajo acabó con una parte importante de la actividad “y hemos tenido que reinventarnos. Actualmente, nos encontramos en fase de desarrollo de nuevas fórmulas para poder acceder a los empleados de las compañías”. Tras la pandemia ha cambiado la filosofía de los clientes. En este sentido, Poveda explica que hace años el factor precio era muy importante, “por encima de la calidad del servicio o de la calidad de los productos”. Sin embargo, hoy en día, existe una gran preocupación por el bienestar y por la salud, “y nuestros interlocutores prefieren la aportación de valor para sus empleados y consumidores”. Las personas en el centro Como consecuencia, la estrategia de la compañía pasa por poner a las personas en el centro “y ser fieles a nuestra misión de mejorar la calidad de vida de las personas, así como contribuir al desarrollo económico, social y medioambiental”. Por ello, Sodexo Iberia apuesta por la sostenibilidad en todos los ámbitos y trabaja para la mejora del planeta y para impactar en las sociedades de aquellos países donde opera, trabajando en proyectos solidarios y sostenibles como WasteWatch, que permite reducir el desperdicio alimentario. Por otra parte, se centra también en áreas tan prioritarias como la diversidad, la equidad y la inclusión. Para mantener el equilibrio entre aumento de costes y calidad del servicio, Poveda subraya la importancia de crecer en todas aquellas opciones en las que puedan aportar un valor real: nuevos clientes, servicios, innovación y productos, “mediante la reinvención de nuevas fórmulas que sirvan para aumentar la calidad del servicio”. Un ejemplo muy claro es su proyecto para residencias El despertar de los sentidos, que permite, con pequeñas acciones muy sencillas, mejorar el bienestar y la salud de los mayores, actuando sobre los cinco sentidos para contrarrestar el deterioro sensorial provocado por la edad, y contribuyendo a que recuperen el placer por comer. Ucalsa lamenta que Administración Pública no contempla la revisión de precios: “Nuestra viabilidad está comprometida” La coyuntura actual está afectando también de manera profunda al servicio de comida a domicilio. La directora general de Ucalsa Servicios Sociosanitarios, Rebeca Pérez, enumera los siguientes aspectos: Materias primas que se emplean para elaborar menús. Combustible: no solo en lo que respecta a la logística interna de la compañía, sino en el reparto capilar que se realiza diariamente en vehículos frigoríficos para llevar los menús a cada domicilio. Suministros: electricidad y gas en la cocina central, y en la plataforma frigorífica en la que se realiza la preparación personalizada de las cajas y que, por seguridad higiénico sanitaria, está a una temperatura controlada (entre 0º y 4º) las 24 horas del día, los 365 días del año. “Todas estas partidas implicadas, indispensables para el correcto desarrollo del servicio, han sufrido incrementos desconocidos en nuestra historia reciente. Estas variaciones al alza continúan, sin haber alcanzado aún su límite”, explica Pérez. Una realidad que se complica aún más, “porque la Administración Pública no contempla la revisión de precios en los pliegos de condiciones y, como consecuencia del proceso de desindexación de los contratos públicos, en este momento estamos en desequilibrio económico. Y la Administración lo sabe”. Al no poder repercutir el aumento de costes, Rebeca Pérez reconoce que “estamos en un momento en el que la viabilidad de nuestros proyectos está comprometida. La evolución y las decisiones que se adopten en el contexto global en los próximos meses, serán decisivas para intentar recuperar la senda del equilibrio económico”.      Equilibrio entre aumento de costes y calidad del servicio En este contexto, la directora general de Ucalsa asegura que la calidad del servicio de comida a domicilio no se ve afectada: “Las partidas fundamentales no se han modificado, ya que cualquier pequeño cambio en las mismas supondría un gran impacto en la calidad del servicio que prestamos y en la percepción de este recurso por parte de las personas usuarias”. Entre tanto, para mantener el equilibrio entre aumento de costes y calidad del servicio Beatriz Pérez propone: Revisar los precios por parte de la Administración Pública. Optimizar la logística del servicio. La tecnología como aliada para racionalizar todo el ciclo del servicio. Desde la perspectiva de un centro residencial Las empresas prestadoras de servicios también están atravesando momentos difíciles por la progresiva subida del precio de los suministros. Así lo explica el director de Operaciones de Emera España, Jorge Delgado: “Si ya supone un grave problema en la cuenta de resultados en su línea específica, también lo es indirectamente respecto a otros costes como la alimentación. Y lo que es aún más preocupante, lo está siendo también la escasez de productos en el mercado”. En este contexto, Emera está notando tensión en la cuenta de resultados: “Producto de esto y de la variabilidad de existencias de materias primas en los mercados, estamos asistiendo a muchos cambios en nuestros servicios de restauración que puede afectar a la calidad del servicio”. Delgado entiende este sector desde el medio plazo y, por tanto, ve la actual problemática como algo coyuntural. “No obstante, estamos pendientes de la situación y la iremos analizando paso a paso”, destaca. Y añade: “Desde las patronales damos también mucha importancia al compromiso que deben asumir las Administraciones Públicas, vía incremento de tarifa de los distintos acuerdos sociales para compensar la inflación y, sobre todo, el sobre coste de suministro. De no ser así, la sostenibilidad del sector se encontrará en riesgo”. Eficiencia En relación a la línea de suministros como fuente de energías/coste, el director de Operaciones de Emera asegura que “debemos hacer una mejor gestión en el control de nuestros edificios, con protocolos de eficiencia energética y mejorando nuestras instalaciones para consumir menos energía”. Sobre el coste repercutido de la energía en las materias primas, “debemos ser muy imaginativos y ágiles en la negociación con proveedores para garantizar suministros de calidad a buen precio”. Jorge Delgado ofrece las siguientes propuestas para mantener el equilibrio entre aumento de costes y calidad del servicio: Inversión en infraestructuras de eficiencia y control energético. Implementación de protocolos de eficiencia energética. Revisión y búsqueda de materias primas con menos afectación por la subida de precios en materia primas. Mayores compromisos con proveedores y alianzas con ellos para garantizar precios/consumos. Alianzas en plataformas de compras por mayores volúmenes. Nutrición para combatir la fragilidad Vegenat Healthcare es una compañía especializada en nutrición clínica y dietética, que ofrece una solución nutricional para el paciente adulto mayor. Supressi® plus es una nutrición enteral completa hiperproteica (24%VET) e hipercalórica (1,56 kcal/ml) con mezcla de fibras, enriquecida con leucina, arginina, nucleótidos y omega-3. Está destinada al paciente adulto mayor frágil con patologías que cursen con desnutrición o riesgo de ella. Supressi® plus permite satisfacer las necesidades nutricionales de estos pacientes y ayudar a modular determinados aspectos importantes relacionados con la fragilidad: sarcopenia, inflamación, sistema inmune, resistencia a la insulina..., gracias a los nutrientes seleccionados para formular el producto.