El servicio de cocina en centros sociosanitarios

La restauración es uno de los servicios más valorados por los usuarios de los centros sociosanitarios, que tienen unas necesidades nutricionales especiales y que, habitualmente, padecen problemas de deglución o masticación propios de la edad. Una alimentación sana y equilibrada mejora la calidad de vida de las personas, pero también supone uno de los momentos más esperados del día, donde los usuarios disfrutan y socializan. Por ello, la comida debe convertirse en una experiencia placentera.

Los gestores de las residencias y centros de día defienden una máxima: ofrecer un servicio de cocina de calidad, confortable y seguro, que responda a las expectativas de los usuarios. A partir de esta premisa, la decisión de externalizar el servicio o mantenerlo como propio dependerá del número de plazas, tradición, filosofía de trabajo, etc. Ahora bien, contratar empresas de restauración colectiva es cada vez más frecuente en el sector de atención a la dependencia, ya que cuentan con profesionales especialmente formados, tecnología innovadora, logra precios competitivos en la compra de los productos, etc. Además, el proveedor puede ofrecer el servicio de cocina in situ, lo que hace que se perciba como propio.

En la mayoría de los centros de Sanyres, el servicio de cocina está externalizado. El responsable de Compras, Juan Manuel Álvarez, señala que, de esta manera, “tratamos de aprovechar la experiencia y los conocimientos en un servicio de alta especialización y muy complejo, a causa de los requerimientos propios de la elaboración de los platos, dietas, exigentes controles higiénico-sanitarios etc.”. En su opinión, la especialización de las empresas de catering en el sector de restauración colectiva para mayores, “permite ofrecer un servicio pensado para satisfacer la totalidad de sus necesidades alimenticias y nutricionales”.

Sanyres ha optado por el catering con cocina in situ,  “porque el personal pasa a formar parte del equipo de nuestros centros e interrelaciona más con los residentes y así obtenemos una mayor satisfacción por el servicio que prestamos. La cocina de nuestros centros permite mantener los máximos estándares de calidad, sin perder el sabor de la cocina tradicional y la inmediatez a la hora de gestionar los gustos de los usuarios”, explica Álvarez.

El know how del servicio prestado por un proveedor de catering es lo que más valora el responsable de Compras de Sanyres, así como el contacto continuo del personal de catering con los usuarios y con la dirección de los centros. “Para formar parte del pool de proveedores, han de pasar por rigurosos controles internos que nos garantizan que cumplen unos altos estándares de calidad”, subraya.

Por otra parte, las dietas están pensadas para contribuir con un envejecimiento saludable y, por tanto, son equilibradas y con el contenido calórico adecuado. Conscientes de las dificultades que pueden tener las personas mayores, los profesionales, tanto de Sanyres como del proveedor del servicio de catering, adaptan los alimentos a las necesidades concretas de cada usuario. Si tienen dificultad para masticar, optan por productos blandos: huevos, pescado, productos lácteos, arroz o pasta. En caso de tener problemas de deglución, procuran modificar la textura de los alimentos, picándolos o triturándolos. El éxito de este proceso es lograr que los platos sean agradables al paladar.

“Las dietas son elaboradas por los departamentos de Nutrición y Dietética, supervisadas y autorizadas por el personal médico y la dirección de los centros. Además del control que realizamos a través de los servicios centrales, estableciendo los perfiles y necesidades nutricionales de nuestros usuarios de forma individualizada”, asegura Álvarez.

Desde su experiencia, entiende que el futuro del servicio de catering camina hacia un proceso mixto: comida generada en cocinas centrales y transportada a los puntos de regeneración, que son las residencias, donde se combina con cocina in situ. “El mecanismo de funcionamiento es sencillo, los alimentos se preparan de forma convencional e inmediatamente se someten a un proceso de enfriamiento rápido. Esta técnica mantiene más elevados los niveles de vitaminas y minerales y conserva el punto óptimo de  cocción. El resultado conseguido es un producto natural, sin conservantes ni colorantes, envasado en fresco con un alto nivel de seguridad  alimentaria, porque a esas temperaturas se minimiza el riesgo de desarrollo de bacterias”, afirma el responsable de Compras de Sanyres.

Por el contrario, Caser Residencial ha optado por un servicio de cocina propio. “Nos permite dar un servicio de calidad más cercano al usuario”, afirma el director de Operaciones, Enrique Cardona. Con el fin de ofrecer comida casera, respetando la regionalización de los residentes, Caser trabaja la línea caliente. “Con la fría es complicado lograr texturas y calidad percibida. También utilizamos la cuarta gama en algún producto que requiere manipulación. La quinta apenas se usa, precisamente, porque buscamos cocina tradicional”, explica Cardona.

Los menús son elaborados por el equipo médico de la residencia, coordinado por la Dirección de Operaciones y la Dirección Asistencial. Además, los nutricionistas personalizan las dietas de los usuarios que tienen necesidades específicas, procurando que el menú terapéutico se asemeje al convencional.

“Sin desmerecer otras opciones, pues un buen servicio depende de su ejecución, creemos que la calidad percibida es mayor cuando el servicio no está externalizado. Además, la tecnología siempre ayuda a optimizar tiempos, ya que recorta costes de producción y manipulación. Por ello, el éxito pasa por equilibrar tecnología y cocina casera tradicional”, concluye el director de Operaciones de Caser Residencial.

Cuando se trata de escoger entre línea caliente o fría, la directora de Calidad, Seguridad, Salud y Medio Ambiente de Eurest, Begoña Sánchez, indica que la técnica a emplear depende, principalmente, del tipo de producción y del centro (si tiene cocina o no).

“En el caso de cocinas centrales, donde se preparan comidas para servir a un centro distinto del lugar en el que se elaboran, la línea fría resulta más ventajosa, ya que facilita la organización con antelación de la producción, lo que revierte en un mayor control de la misma y, por tanto, una mayor garantía de cumplimiento con la normativa, trazabilidad y seguridad de los productos servidos”, explica Sánchez. No obstante, cuando se trata de cocinas que elaboran platos para el mismo centro o cocinas in situ, la directora de Calidad de Eurest manifiesta que la mejor opción es la línea caliente, “ya que la fría implica un incremento en los procesos productivos, como el abatimiento, almacenamiento en refrigeración y posterior regeneración del plato, lo que conlleva unas necesidades de maquinaria, espacios y sistemas de control no siempre disponibles o rentables para este tipo de cocinas”. Hay que tener en cuenta que para la línea fría se necesitan equipos como cámaras frigoríficas, hornos regeneradores, etc., mientras que para la línea caliente no es necesario.

Sin embargo, la línea fría y la línea caliente no son excluyentes, sino que pueden ser perfectamente complementarias y, en algunas cocinas, se recurre a la línea mixta. Depende de las necesidades de cada cliente. Por ejemplo, existen centros con cocina in situ que, por razones organizativas y de gestión de recursos humanos, trabajan en línea caliente para comidas y cenas, de lunes a viernes, y en línea fría durante el fin de semana.

En este sentido, el director de Calidad y Food Intelligence de Sodexo, Jorge Ybáñez, considera que ambas técnicas, bien aplicadas, tienen sus ventajas. “Ahora bien, la línea fría está en expansión, porque maximiza la seguridad alimentaria”, manifiesta. Además, recuerda también que la línea mixta es muy útil para establecimientos, “donde el mayor volumen de producción se centra en una comida”.

Por su parte, el director Comercial de Empresas y Social de Serunión, Felip Pascual, añade que la línea fría tiene evidentes beneficios respecto a la caliente: “La principal ventaja es la seguridad alimentaria, ya que permite un control sobre la conservación del producto mucho más riguroso (temperatura a lo largo del proceso de cocinado, conservación y servicio). No podemos olvidar que la comida transportada en caliente continúa su proceso de cocción y, por lo tanto, pierde calidad organoléptica. Otra ventaja de la línea fría es que permite una mejor organización, tanto de las cocinas centrales como de los propios clientes”, explica Pascual.

En este proceso, los productos de cuarta y quinta gama se están extendiendo cada día más, ya que resultan instrumentos muy útiles en las cocinas. La directora de Calidad, Seguridad, Salud y Medio Ambiente de Eurest explica que la cuarta gama son productos limpios, troceados y envasados. Además de reducir los tiempos de elaboración y ofrecer un producto más homogéneo al cliente, permiten reducir la contaminación microbiana. Normalmente son productos vegetales, como patatas peladas o lechuga desinfectada embolsada, que facilita la limpieza y mantenimiento de las instalaciones, al no tener que producirse dentro de la cocina el proceso de pelado, troceado y eliminación de tierra.

En el caso de la quinta gama, nos encontramos con productos ya elaborados y envasados gracias a la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía. “Aportan más versatilidad a las cocinas, a la vez que reducen los tiempos necesarios para las elaboraciones, lo cual siempre se traduce en una producción más controlada y de calidad. La tortilla pasterizada es un claro ejemplo”, añade Begoña Sánchez.

En la misma línea, el director Comercial de Empresas y Social de Serunión destaca que uno de los beneficios de la quinta gama es que para algunas familias de productos existen auténticos especialistas, “que proporcionan un producto de alta calidad. Es el caso de las cremas, gazpachos o salsas. En cuanto a productos como las verduras, el uso de la cuarta gama permite evitar riesgos propios de la manipulación: cortado, pelado, desinfección…”.

Asimismo, el director de Calidad y Food Intelligence de Sodexo afirma también que la cuarta y quinta gama “tienen cada vez más presencia en nuestras ofertas. Esto es debido a que se está produciendo un importante avance en I+D+I. Los beneficios, una vez hallado el producto idóneo, son muy importantes, como un mantenimiento estable de la calidad, estandarización, simplificación de tareas en las cocinas, optimización de costes de producción, etc.”.

Las nuevas tecnologías tienen cada vez más importancia. De hecho, aumentan la seguridad y calidad de los productos servidos. Entre las más extendidas, desde Medirest, Begoña Sánchez, menciona la cocción al vacío o sous vide (mejillones cocidos envasados al vacío), el hot filling y el envasado en atmósferas modificadas (ensaladas y sándwiches listos para el consumo). “También se están abriendo paso con fuerza distintos procedimientos de pasterización o cocción a altas temperaturas, ya que ofrecen excelentes resultados, tanto en seguridad alimentaria como en calidad nutricional del producto final”, indica la directora de Calidad, Seguridad, Salud y Medio Ambiente.

En Sodexo también utilizan diferentes técnicas. En línea fría, destaca la cocción al vacío, muy utilizada para evitar mermas de cocinado, la pasterización y las atmósferas modificadas, que prolongan la vida de los alimentos. Sin olvidar las técnicas propias de la línea caliente.

Si el centro es receptor y va a recibir la comida elaborada y refrigerada, el director de Calidad y Food Intelligence de Sodexo, considera que los principales equipos necesarios son los de regeneración o retermalización. “Los más utilizados son los armarios o carros de regeneración y los hornos de convección mixtos, que poseen calor seco y vapor, pudiendo combinarse en función del tipo de regeneración que se desee”, indica Jorge Ybáñez. Mientras, en la cocina de producción, además de los tradicionales equipos como hornos, marmitas, sartenes basculantes, etc., “no pueden faltar los abatidores de temperatura, las envasadoras al vacío y las termo selladoras. Todos ellos utilizados para ampliar la vida de los productos cocinados y mantener sus propiedades organolépticas”, añade.

Desde la experiencia del director Comercial de Empresas y Social de Serunión, el principal factor de calidad en una cocina es el equipo humano. “Por ello, invertimos amplios recursos en la formación de los equipos de cocina. En cuanto a la maquinaria, además de un bloque de cocina tradicional con fuegos y plancha, destacaría el gran valor añadido de un horno de convección de vapor. Por supuesto, hay un sinfín de aparatos que se utilizan frecuentemente y, puestos a seleccionar, también es deseable disponer de una sartén basculante y de un robot para elaborar texturas modificadas”, explica Felip Pascual.

Los profesionales de Eurest consideran que una cocina bien equipada es aquella que cuenta con:

• Equipamiento para garantizar el correcto almacenamiento de las materias primas: cámaras frigoríficas, timbres, almacén para los productos secos, almacén para productos de limpieza, etc.

• Equipos para realizar las preparaciones: tablas de corte, cuchillos, picadoras, cortadoras, etc.

•­ Equipamiento de cocción y tratamiento térmico: hornos, marmitas, sartén basculante, planchas, etc.

•  Equipamiento para el mantenimiento de la cadena de calor: mesas y armarios calientes.

• Equipamiento para la higienización del menaje: lavavajillas, tren de lavado, etc.

No debemos olvidarnos de la trazabilidad de los productos. Su objetivo es garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. En cumplimiento de la normativa vigente y para poder actuar correctamente ante una alerta sanitaria, Eurest ha desarrollado procedimientos, registros, controles, identificación de los productos y sistemas de gestión informática.

“Se trata de uno de los aspectos más importantes y en el que mayor número de departamentos nos involucramos. Además de ofrecer calidad, hemos de mantener una trazabilidad sólida, desde el origen de las materias primas hasta que servimos el producto final a los usuarios. En Sodexo conocemos, en cada momento, el origen y procedencia de todos nuestros productos, el proceso interno de elaboración, transporte y consumo”, afirma el director de Calidad y Food Intelligence, Jorge Ybáñez.

Por su parte, en Serunión todos los proveedores pasan un doble proceso de homologación en los departamentos de Compras y Calidad, “donde se garantiza que cumplen las normativas relativas a los procesos que les competen. En cuanto al servicio, se recogen muestras testigo de todos los platos servidos para poder analizarlos en caso de incidencia”, indica el director Comercial de Empresas y Social, Felip Pascual.

Los menús son elaborados por un equipo de dietistas, nutricionistas, cocineros técnicos, tecnólogos de alimentos, etc., siempre en colaboración con la dirección médica de los centros residenciales, con el fin de crear menús variados, equilibrados, nutritivos y atractivos.

Lograr un menú de calidad a un precio competitivo no siempre es fácil. Como reconoce el director Comercial de Empresas y Social de Serunión, “el secreto está en nuestros volúmenes de compra, que nos permiten adquirir los mejores productos de las primeras marcas del mercado a un precio competitivo”.

El director de Calidad y Food Intelligence de Sodexo añade que el equilibrio se consigue conociendo muy bien los requerimientos y necesidades de los clientes. “Para conseguir un precio competitivo sin menguar la calidad, elaboramos estudios permanentes de rentabilidades, aprovechamiento de producto, combinaciones de técnicas de elaboración, etc. De esta manera, en cada momento utilizamos el producto más adecuado”, indica Jorge Ybáñez.

El departamento de compras de Eurest tiene como objetivo optimizar la gestión de las materias primas, ofreciendo siempre una garantía de calidad y servicio, mediante:

• Menús personalizados.

• Selección de materias primas y negociación directa con los proveedores. El gran volumen de compra permite ahorros y precios muy competitivos.

• Control de entregas para garantizar que los centros reciben los productos en perfectas condiciones de higiene y seguridad, y que cumplen con los niveles de calidad.

Cocina in situ o catering es la disyuntiva que puede surgir entre los gestores de un centro sociosanitario. El objetivo de operadores y proveedores es el mismo: ofrecer un servicio de la máxima calidad.

Para la directora de Calidad, Seguridad, Salud y Medio Ambiente de Eurest, esta decisión va a depender, principalmente, del tipo de instalación y la superficie disponible que tiene el centro para habilitar una cocina. La normativa vigente obliga a que las cocinas industriales cumplan con una serie de requisitos de diseño higiénico, capacidad productiva, etc. “La opción de cocina in situ da más posibilidades y versatilidad a la hora de diseñar y elaborar menús, dado que hay platos que, por producción, no se pueden enviar desde una cocina central. Pero para los centros con poco espacio y con poca capacidad, la cocina central es la mejor alternativa”, asegura Begoña Sánchez. Una opinión compartida por el director Comercial de Empresas y Social de Serunión ya que, “dada la importancia que tiene la comida para los usuarios de los centros residenciales y la variedad de sus necesidades, la opción ideal es la cocina in situ, es decir, cocinar en las propias instalaciones del centro”.

Eurest, Serunión y Sodexo coinciden en señalar que el futuro de la restauración colectiva en centros residenciales está encaminada a conseguir que personas con dificultades de masticación y deglución puedan seguir disfrutando de una amplia variedad gastronómica de calidad. Para ello, las empresas proveedoras del servicio se esfuerzan en desarrollar nuevas texturas modificadas y productos adaptados a las particularidades de los usuarios, con el fin de que los platos mantengan el sabor de los productos originales y las cualidades organolépticas, como la textura e, incluso, el aspecto.