Joan Vergés
Director Senior & Social, Seral & Educación de Compass Group España
Medirest forma parte de Compass Group, empresa especializada en servicios de restauración en hospitales, residencias y escuelas, etc., con más de 50 años de trayectoria en España. Su director Senior & Social, Seral & Educación, Joan Vergés, pone un énfasis particular en la personalización nutricional y en la creación de experiencias sensoriales para colectivos sensibles, como las personas mayores. Por ello, en esta entrevista destaca proyectos innovadores como Mix&Delices, que mejora la calidad de vida de pacientes con problemas de deglución, y Alimentamos las emociones, una iniciativa que transforma el acto de comer en una experiencia social y emocional clave en residencias. Además, la empresa se compromete con la sostenibilidad y la lucha contra el desperdicio alimentario a través de su programa Stop Food Waste, todo enmarcado en una estrategia de crecimiento y mejora continua.
Nutrición, pilar fundamental
La alimentación es un pilar fundamental del bienestar y la salud en todas las etapas de la vida.
¿Cuáles son los valores principales en los que se apoya Medirest?
Medirest, como parte de la familia de Compass Group España, tiene como propósito influir positivamente en la vida de los demás a través de la alimentación. Una buena alimentación es, sin duda, esencial para favorecer la salud y el bienestar en todas las etapas, pero especialmente en colectivos que pueden ser más sensibles o vulnerables, como los adultos mayores o las personas con determinadas patologías. Por eso, en los centros residenciales y centros sociales que atendemos, ponemos el foco en proporcionar una alimentación que cubra las necesidades nutricionales de los comensales y que, además, esté rica para convertir la hora de la comida en un momento agradable en el que disfruten del placer de comer.
Nos apoyamos en muchos valores, que son compartidos por Compass Group y sus marcas, pero hay algunos esenciales como la responsabilidad, la empatía, la pasión por la calidad y servicio a los demás, el compromiso y la generosidad. Estos valores guían a nuestros equipos y nos ayudan a dar el mejor servicio cada día.
Ofrecéis servicios de gastronomía a hospitales, centros residenciales y centros sociales.
¿Son sectores muy diferentes? ¿Por qué?
Cada sector tiene, lógicamente, sus peculiaridades y trabajamos siempre de la mano de nuestros clientes para ofrecer un servicio personalizado y adaptado a sus necesidades.
Pero la restauración en el ámbito sociosanitario, ya sea en hospitales o centros residenciales, tiene algo en común: la sensibilidad o fragilidad de los comensales. En ambos casos, trabajamos siendo conscientes de que la manera en la que se alimentan es esencial para su bienestar o recuperación, en el caso de enfermedad o patología.
Por eso, en Medirest realizamos, de la mano de nuestro equipo de nutricionistas, un cuidadoso diseño de las dietas de las personas a las que atendemos, poniendo el foco en proporcionar una alimentación adaptada a las necesidades nutricionales propias de la edad y a las específicas de cada usuario.
¿Qué aportáis a las residencias de mayores y cohousing?
Trabajamos la alimentación centrada en la persona, fijándonos en dos dimensiones que van de la mano; por un lado, la dimensión fisiológica, con la que garantizamos una alimentación adaptada a la situación de salud del usuario y, por otro, la dimensión emocional, que no sólo tiene en cuenta la identidad gastronómica de cada uno, sino que, además, ayuda a generar emociones positivas en torno a la comida.
Un mejor estado nutricional nos permitirá prevenir la fragilidad del individuo y una mejor recuperación en caso de patologías agudas. La nutrición juega, también, un papel preventivo de enfermedades muy importante.
El acto de comer es una experiencia sensorial inigualable, de la que debemos poder disfrutar independientemente de nuestra edad o estado de salud
Pero además de una alimentación saludable y segura, no se nos debe olvidar que el acto de comer es una experiencia sensorial inigualable, de la que debemos poder disfrutar independientemente de nuestra edad o estado de salud. La alimentación nos une con nuestra identidad como individuos, cultura gastronómica, tradiciones, recuerdos y se trata del elemento socializador por excelencia.
En las residencias, el momento de la comida es un momento de convivencia y reunión que puede ayudar a combatir el sentimiento de soledad y apostamos por el aspecto experiencial y socializador de la comida. Ejemplo de ello es nuestro proyecto de dinamización llamado “Alimentamos las emociones”. Su objetivo es sacar a los usuarios de la rutina y conseguir su sonrisa y complicidad. Incluye actividades mensuales en las que buscamos su participación con distintas temáticas, como el Día del Libro, Carnavales u Olimpiadas, acompañadas de un menú especial.
La personalización de la alimentación es fundamental.
Desde un plano logístico, ¿cómo se consigue ofrecer el menú más adaptado a la persona? ¿Cómo os organizáis? ¿Cuál es el proceso?
Como decía antes, la personalización de la dieta en centros residenciales y sociales es la clave de nuestro servicio. La dieta viene definida por el equipo de profesionales sanitarios. El médico de la residencia prescribe el tipo de dieta o identifica la patología que se necesita tratar mediante la alimentación y, después, es el equipo de nutricionistas y dietistas de Medirest los que se encargan del diseño de la dieta.
El contacto y comunicación continua entre los profesionales sanitarios de la residencia y nuestros nutricionistas es fundamental para una adecuada personalización y ajuste de la dieta del mayor cuando se produzca cualquier cambio de estado de salud y prescripción alimentaria, garantizando así que las necesidades nutricionales están cubiertas en todo momento.
Este año el “Centro de Alzhéimer Reina Sofía” presentaba Mix&Delices, iniciativa de innovación gastronómica para pacientes con problemas de deglución y masticación de Medirest.
¿En qué consiste? ¿Cuál es el objetivo?
Las dificultades para deglutir alimentos y bebidas suponen una merma en la calidad de vida de los afectados, así como un incremento del riesgo de sufrir otras patologías. Ante esa realidad, surge la necesidad de avanzar con proyectos e iniciativas que faciliten la alimentación de las personas que la sufren y de hacerlo, además, de una manera que permita, en la medida de sus posibilidades, recuperar el placer de saborear alimentos que pueden parecer ya de difícil acceso para ellas.
En este marco, la experiencia que acumulamos unida a la capacidad de investigar e innovar nos ha permitido desarrollar un proyecto, Mix&Delices, que ha supuesto un avance en la experiencia de los usuarios con dificultades para la masticación y en el que continuamos avanzando a través del desarrollo de nuevos productos. La iniciativa nace de dotar, hace ya varios años, de una estructura y metodología sólidas a lo que se estaba haciendo en centros concretos para ayudar a personas con dificultades de masticación. Este es un proyecto en el que está implicado un equipo de trabajo con experiencia en cocina, dietética y control de calidad.
Su objetivo es desarrollar distintos tipos de texturas, con el propósito de adaptar los platos de siempre sin alterar sus sabores, haciéndolos atractivos, apetitosos y muy naturales.
Este proyecto nos permite ofrecer dietas con un mayor aporte nutricional, ya que facilitan al usuario recuperar el placer de saborear alimentos que no podría ingerir de otra manera.
Supongo que es una técnica extrapolable a las residencias con importantes beneficios. Cuéntanos cuáles.
Por supuesto, de hecho, en las residencias, igual que en los hospitales, es imprescindible dar esta alternativa de alimentación. El Consejo General de Logopedas aportó hace unos meses datos de diversos estudios que muestran cifras de prevalencia de la disfagia del 66% entre las personas mayores de 65 años que viven en centros residenciales. Y también es una patología frecuente en centros sociales.
En las residencias, el momento de la comida es un momento de convivencia y reunión que puede ayudar a combatir el sentimiento de soledad y apostamos por el aspecto experiencial y socializador de la comida
Nuestros objetivos con este proyecto, en el que llevamos ya trabajando varios años, son: aumentar la variedad de las dietas de textura modificada mediante la búsqueda de soluciones culinarias y dietéticas; mejorar la satisfacción del comensal para aumentar el grado de aceptación y la ingesta total de las dietas pautadas; poner en valor los principios de la alimentación centrada en la persona, consiguiendo la inclusión de recetas tradicionales en estas nuevas dietas; optimizar el aporte nutricional y calórico para minimizar el riesgo de desnutrición tradicionalmente ligado a este tipo de dietas, y retrasar al máximo la inclusión de la dieta triturada en consistencia puré gracias al desarrollo de una mayor gama de texturas intermedias.
El resultado es que, a la vez que cuidamos de la alimentación del comensal, despertamos y promovemos la memoria de los sabores a través de los sentidos del olfato, la vista y el gusto, intentando conectar con los recuerdos gastronómicos para ofrecerle una experiencia satisfactoria y completa.
Por todos es conocida la exigencia de las personas mayores en lo que a alimentación se refiere. De hecho, la polémica de los menús en las residencias se convirtió en un tema social y político.
¿Cuáles son los requisitos que debe cumplir una alimentación adecuada para las personas mayores?
Como ya hemos avanzado antes, trabajamos la alimentación centrada en la persona, fijándonos en dos dimensiones que van de la mano; por un lado, la dimensión fisiológica, con la que garantizamos una alimentación adaptada a la situación de salud del usuario y, por otro, la dimensión emocional, que no sólo tiene en cuenta la identidad gastronómica de cada uno, sino que, además, ayuda a generar emociones positivas en torno a la comida. Más allá de una alimentación sana, adaptada y segura, debemos ofrecer una alimentación rica y atractiva. En el caso de las personas mayores, todas las situaciones sociales, culturales y económicas que hayan vivido a lo largo de su vida van a condicionar el perfil de las preferencias y aversiones alimentarias.
Por ejemplo, sabemos que tienen preferencia por platos tradicionales y recetas de toda la vida. Este factor debemos tenerlo en cuenta siempre, ya que estos sabores les traen recuerdos agradables y les son conocidos, lo que hace que su ingesta mejore.
Que la comida que ofrecemos esté rica y les apetezca es clave para garantizar el aporte nutricional necesario.
¿Cuáles son los principales retos de la restauración colectiva en el ámbito de atención a las personas mayores?
El envejecimiento demográfico y el aumento de la esperanza de vida coloca en el centro del debate la obligación de atender a las necesidades crecientes de los adultos mayores con el objetivo de garantizar su bienestar y cuidados. Existen distintos modelos de cuidados para este colectivo: centros residenciales, cohousing o a través de servicios a domicilio. El reto al que nos enfrentamos es ofrecer una alimentación rica, personalizada, saludable, segura y sostenible al margen del nivel de dependencia de nuestros comensales y de si están o no institucionalizados. Nuestros servicios de restauración deben adaptar se a cada uno de estos modelos de cuidados.
Platos tradicionales
Por otro lado, el perfil de los adultos mayores a los que damos servicio está evolucionado y, aunque ahora mismo prefieren platos tradicionales, cada vez más nos demandan nuevas recetas y nuevos sabores. Nuestra cocina también debe evolucionar en este sentido. Debemos estar cerca de las personas a las que damos servicio y adaptar nuestra oferta gastronómica.
Es necesario avanzar con proyectos e iniciativas que faciliten la alimentaciónde las personas con problemas para deglutir bebidas y comidas
Además, tenemos otro reto que es darle un mayor sentido a nuestro propósito: influir positivamente en la vida de los demás a través de la alimentación. Somos los responsables de la alimentación, pero comer es mucho más: socializar, charlar, pasar un buen momento… En definitiva, es toda una experiencia. Por esa razón, nosotros nos centramos en ofrecer servicios adicionales más allá de la alimentación. Como comentaba anteriormente, nuestro proyecto de dinamización ‘Alimentamos las emociones’ se está convirtiendo en un emblema de la compañía. Vemos la gran aceptación que tiene tanto por parte de los usuarios como de los centros y queremos que la iniciativa siga creciendo. En esas jornadas los residentes viven momentos muy especiales que les hacen volver a su juventud o a sentirse con más vitalidad. Además, solemos invitar a las actividades a sus familiares y vemos como lo disfrutan el doble.
¿Cuáles son las principales innovaciones que existen en el sector de la restauración colectiva?
Por nuestra parte, nuestro proyecto de innovación alimentaria para este sector es Mix&Delices que, como comenté antes, es una iniciativa que está a la vanguardia. Es un proyecto vivo porque requiere investigación e innovación continuas para lograr adaptar cualquier plato que podamos imaginar a una versión apta para personas que sufren disfagia. Esto implica experimentar con las texturas, colores, formas, emplatado, etc. Gracias a nuestro equipo de nutrición y nuestros chefs, este proyecto supone una mejora real en la calidad de vida de los residentes.
El desperdicio alimentario es uno de los principales problemas de la restauración colectiva. ¿Cómo lo abordáis en Medirest?
En Compass Group y Medirest llevamos años implementando en nuestros comedores estrictos sistemas de control y medición de las mermas para ajustar nuestros procesos y así disminuir el desperdicio de alimentos en nuestra actividad. Además, trabajamos con nuestros proveedores y partners para minimizar el impacto de las pérdidas alimentarias en la producción de alimentos, impactando de forma positiva en toda la cadena de valor.
Todas estas acciones, junto con la constante concienciación de usuarios y centros a través de la formación permanente de nuestros equipos y del uso de canales de comunicación, forman parte del proyecto Stop Food Waste que es transversal para toda la compañía. Su objetivo es reducir el desperdicio alimentario y lograr el máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios.
¿Cuáles son los principales objetivos de la empresa para los próximos cinco años?
Compass Group, y por tanto Medirest, tienen el objetivo de seguir creciendo en número de centros y comensales a los que damos nuestros servicios de alimentación. Siempre garantizando la calidad y seguridad de nuestra oferta gastronómica y la seguridad de nuestros equipos. “Safety first” es uno de los lemas que nos impulsan.
También tenemos objetivos medioambientales muy exigentes dentro de nuestro proyecto de sostenibilidad One Great Planet: reducir el desperdicio alimentario, reducir la generación de CO2 y reducir la producción de residuos. Nuestro compromiso con el medioambiente y con nuestros equipos, clientes y proveedores nos convierte en una compañía inspiradora y confiable que trabaja por un mundo mejor. Estamos convencidos de que es necesario ofrecer una alimentación sostenible y garantizar así un futuro en positivo.
En concreto, en el sector residencial, nuestro objetivo es seguir aportando un servicio con valor añadido a nuestros clientes. Más allá de la alimentación sana, segura y adaptada, hay que dar valor al cliente y atender a sus necesidades. Tenemos que ser un partner que ayude.
